Les pâtes faites « maison », il n’y a rien de tel. D’ailleurs, il y a longtemps que je n’en achète plus, ou alors très très rarement, et vraiment pour un dépannage minute. En général, j’en fais beaucoup plus que nécessaire, et je congèle en portions de 250 g. Comme ça, j’ai toujours de la pâte disponible, et ce quelle que soit le type : pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sablée.
J’avais toujours l’habitude de faire ma pâte sablée classique. Or, mon tout dernier stage chez Valrhona m’a fait découvrir cette pâte sablée aux amandes : elle n’est pas plus compliquée à faire et l’ajout d’amandes rajoute un petit plus.
C’est sûr : celle-ci sera mienne désormais !
120 g de beurre pommade2 g de sel (pour ma part : fleur de sel)80 g de sucre glace30 g de poudre d’amandes1 œuf60 g de farine T55180 g de farine T45
Dans la cuve du robot muni de l’ustensile « feuille » (ou à la main), mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et les 60 g de farine.
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Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant, et mélanger très brièvement.
Étaler la pâte entre deux feuilles guitare (ou, à défaut, du papier cuisson) sur une épaisseur de 2,5 mm et réserver au congélateur.
Foncer le moule beurré (ou cercle à tarte) et réserver quelques heures au réfrigérateur (idéalement jusqu’au lendemain).
Cuire à blanc, en déposant une feuille de papier cuisson garnie de billes de cuisson (ou de légumes secs) au four, à 155/160°C (Th. 5) durant 15 minutes. Éventuellement prolonger la cuisson de 10 minutes en ayant pris soin d’ôter la feuille et les billes de cuisson.
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